Kars Artizan Gravyer Peyniri

Sayfanın sonunda size özel bir sürprizimiz var

İsviçre kökenli olan Gravyer peyniri geçmiş yıllarda uluslararası ödül kazanmış seçkin peynirlerden biridir. Kendine özgü lezzeti, aroması ve görünümü ile aranan bir peynir türüdür. Kesitinde bulunan delikleri ve kendine has tereyağımsı görünümü gravyere albeni katan en önemli özelliklerdendir. Ülkemizde ünlü gurmelerce oluşturulan bir jüri tarafından en lezzetli peynirler arasına konulan Gravyer halen geleneksel yöntemlerle Kars’ta üretilmektedir. Lezzetini Kars’ın yüksek rakımlı ve çiçekli yaylalarında otlayan ineklerin sütünden almaktadır. Hiçbir üretim hilesini kabul etmeyen Gravyer peyniri sınırlı sayıda mandırada sınırlı miktarda üretilmektedir.

İneklerden sağılan çiğ sütlerin üzerinden 2 saat geçmeden mayalanır. Kullanılan maya özel bir maya olup, doğal yöntemlerle üretilmektedir. Halen Malakanlar döneminden kalan malzeme ve yöntemlerle imal edilmekte olan Gravyer peynirini ekşimiş süt, yağsız süt, ağız sütü, hijyensiz ve yabancı madde içeren sütlerden yapmak mümkün değildir. Dev bakır kazanlarda, mayalanma sonucu elde edilen telemenin en ufak zerresine kadar parçalanmasından sonra preslerde sıkıştırılarak gravyer tekerleri meydana getirilmekte, tuz banyolarına atılmakta ve akabinde sauna gibi odalarda tutulmaktadır. Ardında 6 ay süreyle patval denilen yeraltındaki soğuk kilerlerde dinlendirilmektedir. Teknolojik gereçlerin kullanılmaması peynirdeki acılığı gidermekte ve böylece kendine has geleneksel lezzetini korumaktadır. Damaklarda iz bırakan Gravyer tadılmaya değerdir.

Kars’ta üretilen peynirler arasında en görkemli, ayrıcalıklı bir lezzete, kıvama, aromaya, renge ve kokuya sahip olan Gravyer peyniri, değer peynirlerin başında gelir. Asıl anavatanı İsviçre olan gravyer ülkemizde daha çok Kars yöresinde üretilmektedir. Bir süre Çarlık Rusya’nın işgalinde kalan Kars’ta gravyer yabancı ustaların öncülüğünde üretilmiştir. Tam yağlı inek sütünden yapılan gravyer çok değişik bir imalat işleminden geçer.

Gravyer peyniri, özel mayalanma, işlenme ve kalıplama aşamalarından geçirildikten sonra 50-60 Kg’lık tekerler halinde kalıplardan çıkarılarak tuz banyolarında bekletilir ve özel bekletme odalarında bir süre kalıp sonra uzun süre depolandıktan sonra tüketime sunulur. Gravyer yapımında kullanılan süt inek sütü olup oldukça taze ve hilesiz olmalıdır. Ekşimiş, beklemiş, normal pH’sı değişmiş (çok az değişse bile)  ve içerisinde yabancı maddeler bulunan sütlerden Gravyer yapılamaz. Küflenmiş, bayat yem yiyen, küspe ve posa yedirilen ineklerin sütünden yapılmaz. Memelerinde hastalık bulunan ineklerin sütünden yapılamaz. Kısacası Gravyer kalitesiz sütü reddeder. 11-12 Kg sütten 1kg gravyer elde edilir. Yani 50 Kg’lık bir gravyer tekerini elde etmek için 600 Kg süt harcamak gerekir. Özelikle sonbahar mevsiminde depolandığı yerlerden çıkarılarak toptan büyük tekerler halinde ve kesilmiş dilimler halinde vakumlu ya da vakumsuz perakende olarak satılır. Kars Gravyeri ülkemizde ilk üretilen Gravyerdir. İlk başlarda özellikle Kars merkeze bağlı Boğatepe köylerinde ve yaylarında üretilen Gravyer peyniri, sınırlı miktarda üretilerek, bir yıl önceden sipariş veren batılı alıcılara satılmıştır. Gün geçtikçe birden çok mandırada ve süt işletmelerinde üretilmeye başlayan Gravyerin alıcıları hala sınırlı düzeyde, üreticileri de sınırlı düzeydedir. Bölgedeki süt üreticilerinin %10’u gravyer üretebilmektedir. Diğer peynirlere göre daha titiz işlemler ve daha çok emek gerektiren Gravyer pahalı bir peynir türüdür. Gravyer telemesini hazırlamak için yapay maya kullanılmaz. Henüz süt emen ve kaba yeme geçmemiş buzağı ve kuzu kursağından elde edilen doğal maya kullanılır. İnek sütü birçok defalar ince gözenekli özel süzücü bezlerden geçirilerek fenni bir şekilde süzülür. İlkbahar ve yaz başlarında, bitki türü çok olan yaylalarda, körpe otları otlayan ineklerin sütünden yapılabilen Gravyer çok özel ve çok lezzetli bir peynir türüdür. Daha çok mayıs sütünden elde edilen gravyerin rengi daha sarı-turuncu arası bir renge çalar. Tuzlama ve bekletme prosedürü diğer peynirlere göre daha farklıdır. Yapım aşamasında içine katılan Tuzluca’nın doğal kaya tuzlarından elde edilen iri kristalize tuzlar depolama sırasında Gravyerin gövdesinden emildikçe tuz partiküllerinin yeri boşalır ve gravyerin içinde mercimek ve küçük nohut büyüklüğünde boşluklar oluşur. Gravyere lezzet veren maddelerden biri de bu tuzdur. Gravyer kesildiğinde kesit yüzeyinde oluşan delikli görünüm gravyere tipik görüntüsünü verir. Delikler eşit arlıklarla peynirin yüzeyine yayılmıştır. Dış kabuk ince ve dayanıklıdır. Gravyerin içi sert olmayıp yenildiği zaman ağızda kolayca eriyebilmektedir. Yağ oranı kaşara göre daha fazla olan gravyerin saklanması ve depolanmasına daha çok dikkat edilir. Saklama sırasında güneş ve hava almamasına özen gösterilir. İnekten alınan süt 120 gün sonra gravyer haline gelir.

Ayrıca lüks otellerde Şarap mezesi olarak da kullanılan Gravyer peynirinin, fırından çıkmış ekmek, lavaş ve yanında bir bardak tatlı çayla ne kadar nefis olduğunu Kars’ta herkes bilir. Esnaflar arasında dükkânına gelen misafirine, eğer kahvaltı yapmamışsa, gravyer ekmek ve çay ikramında bulunmak öteden beri sık yapılan bir adettir. Gravyer ikram edilen kişi kendini daha ayrıcalıklı hisseder. Gravyerin iştah açıcı bir özelliği de vardır. Çok küçük bir dilim Gravyerle tam bir ekmeği yemek mümkündür. Kars’ın yanı sıra, Ardahan ve Göle’de de üretilen Gravyeri özellikle batı bölgelerinde, büyük şehirlerde çok kolay alıcı bulmakta ve tüketilmektedir. Kars gravyeri 1950 yılında uluslararası İzmir fuarında yapılan peynir yarışmasında dünyanın en iyi peyniri seçilmiştir.